J’ai commencé en 1994, 4 ans après qu’Alain ait ouvert le premier Le Pain Quotidien à Bruxelles, rue Dansaert. Bien que je n’ai jamais suivi une formation formelle en hôtellerie, j’ai toujours été passionné par la nourriture. Mes grands-parents avaient un pub, mon oncle était traiteur, et par-dessus tout, ma mère était une cuisinière dévouée et passionnée. À la fin des années 1980 et au début des années 1990, la scène alimentaire belge perdait beaucoup en authenticité. Les petits bouchers, poissonniers et boulangers disparaissaient. D’autres ont commencé à travailler avec des prémélanges livrés par des acteurs industriels. Les supermarchés ont lancé une offre très standardisée, presque anonyme.

À l’époque, j’ai entendu parler d’Alain Coumont, un jeune chef devenu boulanger à Bruxelles, qui faisait tout le contraire des tendances industrielles à venir. J’ai trouvé sa manière révolutionnaire de penser très attrayante et inspirante et j’ai proposé mes services en tant que franchise store manager.

Les valeurs principales sur lesquelles se basent la marque sont plus pertinentes que jamais aujourd’hui pour une très large audience et pour un grand nombre de raisons : la simplicité, la qualité, la nourriture bio et écologique, des choix locaux en faisant attention au bien-être animal… Il n’y a aucune stratification sociale ici : dans mon restaurant, de jeunes mères et leurs enfants, des retraités, des entrepreneurs, des étudiants, des artistes, des artisans et des hommes d’affaires s’asseyent tous côte à côte. La confiance que les consommateurs accordent quotidiennement à la marque est l’atout le plus précieux que je reçois en tant que franchisé.

Selon moi, l’ADN unique de la marque est une chose dont chaque franchisé est le gardien et que nous devons chérir ; il offre un énorme potentiel de croissance soutenue.

Quant aux services du franchiseur, qui vont du soutien marketing à l’élaboration des menus en passant par des formations, je voudrais en souligner deux : la logistique et la technologie. Les services logistiques proposés, en particulier, sont de classe mondiale.

Le choix de notre marque d’utiliser des ingrédients naturels et frais nécessite des livraisons quotidiennes fréquentes d’une large gamme d’ingrédients frais, qui, combinées à la possibilité d’ajuster les quantités à la dernière minute, offre aux franchisés un outil de flexibilité puissant qui, à mon avis, est unique en son genre.

Des solutions technologiques également : pendant la pandémie du COVID-19, nous avons rapidement mis en place une présence sur différents canaux de e-commerce et de livraison. Au début, j’étais mitigé. C’était pour moi un bon moyen de ne pas décevoir nos clients les plus fidèles et de ne pas devoir renvoyer des employés ou mettre tout le monde au chômage.

Mais le fait que notre offre d’aliments frais et sains se soit démarquée des concurrents de la restauration rapide qui dominent le secteur de la restauration en ligne nous a permis de faire connaître Le Pain Quotidien à de nouveaux clients.