Bij Le Pain Quotidien is het brood van gisteren een ingrediënt van vandaag. Van broodkorstjes tot bier: met oud brood kan je nog veel. De Small Steps die we al dertig jaar zetten konden grotere stappen worden, daarom zijn we op zoek gegaan naar nog meer nieuwe oplossingen voor oud brood.

Ons brood wordt met bijzonder veel aandacht en geduld samengesteld en gebakken. We gebruiken bij voorkeur biologische bloem en die moet traag worden gemalen op steen. Het rijpingsproces van het deeg vraagt tijd en het onderhoud van de zuurdesem in ons atelier veel kennis en precisie.

Te kostbaar

Dat brood weggooien, vinden wij zonde en ook helemaal niet nodig. Zeker als je weet dat voor de productie van één baguette vier vierkante meter grond nodig is en een ligbad vol water (150 liter). Elke baguette telt dus. En baguettes verliezen hun versheid al na een halve dag, daarom bakken wij meermaals per dag in onze bakkerijen. De oude baguettes verwerken we tot de populaire croutons bij de soep. Maar we hadden meer projecten nodig, meer Small Steps, naast ook betere planning om minder brood over te hebben.

Bier

Bij Ginette brouwen ze bier van ons oud brood. Zulke samenwerkingen vinden wij fantastisch. Ook via lokale projecten voor mensen die in armoede leven kunnen we al jaren veel uitdelen en wordt het brood niet weggegooid.

Nieuw soort brood

In onze eigen keuken zijn we ook verder gaan kijken dan de croutons in de soep, en staat er ook een salade met versgebakken croutons op de kaart. Van onze overgebleven brioches bakken we Pain Perdu, een dessert dat nu op de kaart staat met warme appel en zure room. Waar we echt trots op zijn, is een nieuw soort brood waarvan het deeg gemaakt is met zeewier (gedroogde wakame) en een vijfde deel zuurdesembrood van gisteren.

Dagelijks brood

Brood heeft voor voor ons ook een emotionele betekenis: het dagelijks brood is waar ons verhaal al sinds het begin op stoelt. Elke dag is het ons doel om geen sneetje weg te gooien, en brood als ingrediënt te gebruiken.

Welke Small Step zet jij?

Brood is zeer ‘verliesgevoelig’ omdat de houdbaarheid beperkt is. 23 % van het voedsel dat de Belgische consument weggooit bestaat uit brood en banket, dat is al gauw een paar kilo per jaar per persoon. Uit onderzoek blijkt bovendien dat veel voedsel (niet alleen brood) eigenlijk nog eetbaar is als het wordt weggegooid. Daar willen we graag samen met jou iets aan doen. Daarom geeft Luc de Clercq, de hoofdbakker uit L’Atelier du Pain je hier tips om je brood beter te bewaren en deelt onze oprichter Alain Coumont hier een verrassend recept. Zet jij mee deze Small Step?

Houd je brood langer vers

De juiste broodzak is de traditionele Belgische papieren broodzak met paraffine laag, geen plastic en ook geen linnen. Deze zak sluit je goed af en je legt het brood in of op de kast, maar niet in de ijskast. Wil je vers brood invriezen? Doe dat dan ook ongesneden en meteen zodra het is afgekoeld. Voor de diepvries moet het brood juist wel in een plastic zak. Bewaar het brood hooguit vier maanden in de diepvries. Als het brood ontdooid is, moet het daarna nog tien minuten in een hete oven.

Pain perdu met kokosmelk en limoen

Recept van Alain Coumont

• 200 g kokosmelk
• 1 ei
• ½ tl. limoenzeste
• 1 eetlepel fijne suiker
• 4 plakken (1,5 cm dik) cramique of rozijnenbrood
• 1 eetlepel boter
• Voor de garnering: poedersuiker